כתבות     בתי מלון     מוזיאונים     אירועים     ילדים     כרטיס ביקור     מסעדות    

טוסקנה - דרך האוכל

קרוסטיני למנה ראשונה, פאנצנלה לארוחת בוקר, וריבּוליטה בערב. כמה פשוט וטעים - המטבח של טוסקנה

כתבו וצלמו: אביבה לורעיי ושלמה פפירבלט


מי שרוצה לעשות לעצמו חיים קלים בכתיבה על המטבח הטוסקני, קובע כעמדת פתיחה כי המטבח האיטלקי, הידוע והנפוץ כל כך בעולם כולו, התחיל בטוסקנה, ואם לדייק — במטבחי שליטיה של פירנצה בירת האזור. הגרסה הזו קרובה לאמת, אך האמת כמובן מורכבת יותר. עושר המצרכים — מן החי, מן הצומח ומן הים — שטוסקנה סיפקה לטבחיה, עיצב את אופי מטבחה ויצר מסורת של בישול פשוט ומאופק, המבקש לשמור על האיכויות הטבעיות של הבשר, הירקות, הדגה ופרי הים — בתוספת אנינות טעם.
רבים מן התבשילים או המנות הקרות הוותיקות יותר של טוסקנה, מוצאם דווקא ממטבח האיכרים, המטבח המשפחתי, המבוסס על לחם, שעועית, ירקות, פטריות, אגוזים, גבינות, שמן זית, יין ושומן מן החי — בצירוף עשבי תיבול, תבלינים, שוּם וכיוצא באלה. כדרכו האירונית של עולם, כמה מן המתכונים של המטבח העממי והעני, שהיה מבוסס, בין השאר, על שימוש בשאריות ארוחת יום האתמול ובלחם ישן, כאילוץ של דחק כמובן, הפכו בשנים האחרונות לאבני יסוד בתפריטי מסעדות רבות, ואפילו כאלה מן הסוג היוקרתי או התיירותי. אולם בצד המטבח הטוסקני הפשוט והעממי, הותירו מטבחיהם של שועי הארץ מן המאות הקודמות — בני האצולה, נסיכי הכנסייה והסוחרים העשירים — מתכונים רבים שבהם מככבים בשר בקר, בשר ציד, חזיר, ארנבות, ועופות שונים מן הלול ומן השמים. מהם שרדו רק המאכלים אשר ברוחו של האזור נותנים כבוד לפשטות ההכנה, לצלילות הטעמים המקוריים של המרכיבים, ולשמירת הטעמים הטבעיים בזמן הבישול ולאחריו.
לגיונותיה של האימפריה הרומית, שהגיעו לכל קצות העולם העתיק — כשהם כובשים, מכניעים ומתעשרים — הביאו לרומא ולאיטליה כולה מגוון עצום של מרכיבי מטבח: ירקות, פירות, תבלינים ואף מתכונים; גם הכובשים שבאו ויצאו מארץ המגף לאחר נפילת האימפריה הותירו בה משקעים גסטרונומיים; ומי שחזר בימי הביניים ממסעות הצלב במזרח התיכון, נשא עמו, בנוסף לחוויות, גם תבלינים חדשים וטעמים שטרם נודעו. המסחר שהתפתח בערים כמו ונציה ופירנצה — אשר זכו לעצמאות ולשקט יחסי גם בהיותן בתווך, נתונות בין מאבקי כוח של אחרים — תרם להתעשרותן המהירה, ועושרם הרב של אנשי ערי–מדינה אלה, הביא לפיתוח חסר תקדים של תרבותן בכל תחום — וכמובן גם בשטח הגסטרונומיה. רנסנס אמיתי. בלטה במיוחד חצרם של בני משפחת מדיצ'י הפלורנטינית, שהייתה לסמל ולמופת בקרב שליטי אירופה בכל הקשור לגינוני התרבות בחצר האצולה.

מה שמלכה אחת יכולה לעשות

ההיסטוריה של המטבח האירופי יודעת לספר בהנאה על הטוּב הרב שזכתה לו הגסטרונומיה האירופית בכלל וזו של צרפת בפרט בעקבות שידוך מסוים אחד במאה ה–16. היה זה הזיווג שאיחד את בת התפנוקים הפלורנטינית קתרינה (קתרין בפי הצרפתים) דה מדיצ'י עם מי שהיה אחר כך לאנרי ה–2 מלך צרפת.
את קתרינה, בתו של הדוכס לורנצו ה–2, בת למשפחת שליטי פירנצה הנודעת, הביא לפריז בשנת 1533 דודהּ, האפיפיור קלמנט ה–7, להיות לאישה ליורש העצר הצרפתי. היא אמנם הייתה רק בת ארבע–עשרה, אך הגיעה לחצרו של בעלה לעתיד מוקפת בנות לוויה ומחנכות לרוב — וכן חמישים טבחים, אופים ומלצרים מטוסקנה. יחד עם הנערה ארוכת האף ובעלת האופי התככן, נשאה הפמליה בגאון את הקדמה ואת ההישגים של מולדתם בכל הקשור למטבח ולתרבות האכילה. להיסטוריונים של החיים הטובים קשה לנהוג איפוק בתארם את רוב הטובה שהתרגשה ובאה על המטבח הצרפתי במפגש עם הידע המגוון והתוסס שהגיע מאיטליה, ויש מהם הטוענים כי את עושרו ואת תהילתו חייב המטבח הצרפתי בעיקר לטוסקנה.
ראוי לציין, שמלבד כל אלה, הביאה איתה קתרינה גם את נוהג השימוש בשני פריטי שולחן שלא היו מקובלים עד אז בארמונות הצרפתיים - המזלג והמפית - וכן את נוהג האכילה המשותפת לגברים ולנשים - בצרפת סעדו אלה עד לזמן ההוא באולמות נפרדים. המלכה קתרינה האריכה ימים יחסית לבני דורה, והלכה לעולמה בשנת 1589 והיא בת שבעים. עוצמתה הפוליטית הרבה, בתקופות שונות בחייה, הביאה לכך שהליכותיה בתחום המטבח ותרבות האוכל והשתייה, השתרשו עמוק בכל אירופה. גילוי העולם החדש - האמריקות - הביא לחופי אירופה גל חדש של מרכיבי מזון שלא היו מוכרים במטבחי אירופה הישנה, ואיטליה, שידעה כובשים ספרדים, אוסטרים וצרפתים, למדה מתכונים נוספים מכל טבח צבאי ומכל שף של שליט זר. כך למשל במאה ה–18, כשאוסטריה שלטה בחלקים גדולים של איטליה, התגלגל השניצל הווינאי לסקָלופּינָה המקומי. רק כאשר התאחדה איטליה בשנת 1861 תחת המלך ויטוריו עמנואל ה–2, החלו מצטרפים יחד מתכוני המטבחים המקומיים ומתגבשים לכלל מטבח לאומי.

הטווסים הממולאים נכחדו מן המטבח הטוסקני

כותבי הגסטרונומיה במאות הקודמות התייחסו בעיקר למתרחש במטבחי הארמונות, והתעלמו לעיתים קרובות מן הנעשה בסירי המטבח העממי, כפי שהיה נהוג גם בנושאים אחרים. כך ב–1475, בספרו בנוגע לתענוגות הגונים וגופניות טובה, יוצא ברטולומיאו סאצ'י, אחד מספרני הוותיקן, בהתקפה חריפה על המאכלים "הראוותניים והמופרזים" שעולים על שולחנות המלכים, ומציע לקוראיו מטבח בריא יותר לטעמו — מתכונים מימי האימפריה הרומית...
על המטבח של בני העם האיטלקי אפשר ללמוד בהיקף נרחב, אולי לראשונה, מעיון בספר מדע הבישול ואמנות האכילה הטובה שפרסם פֶּלגרינו ארטוזי איש טוסקנה ב–1891, ובו קיבץ מאות מתכונים שעברו בעל–פה מאם לבת ומטַבח לשולייתו במטבחים המשפחתיים והעממיים. ארטוזי מתייחס למתכונים כמו כיכר בשר טוסקנית או פְריקָסֶה כבדי עוף כ"מאכלים פשוטים... מנות צנועות וביישניות... אוכל שמוצאו אינו מכובד". זאת כמובן בהשוואה לטווסים ממולאים ומצופים בשכבת מקפא (ג'לי) שעלו על שולחנות הרוזנים. אולם דווקא בזכות ספרו הפך המטבח הטוסקני למטבח האותנטי המוביל באיטליה. ראשית, משום שהיה זה ספר המתכונים הראשון שנכתב בלשון האיטלקית, שאיחדה את כל המחוזות על הדיאלקטים המקומיים שעדיין היו שגורים בהם; ושנית, משום שמחברו הטוסקני נתן באופן טבעי עדיפות למטבח שהכיר ושהיה קרוב ללבו.
במחצית השנייה של המאה ה–20, כאשר נפתחו עוד ועוד מסעדות באיטליה, והחלה גם עקירת בני הדרום צפונה בחיפוש אחר עבודה, התערבבו מטבחי האזורים באיטליה זה בזה, עד שהיה קשה להבדיל ביניהם. דווקא בעשורים האחרונים, בגלל הגעגוע והנוסטלגיה, וגם בגלל התיירים הרבים המחפשים ריגושים קולינריים, שב והתהדק הקשר בין המחוז לתפריט האזורי, והובלט מאוד מוצאם הגיאוגרפי של מאכלים מוכרים.
מכל מקום, היום לא עולים על שולחנה של טוסקנה טווסים ממולאים, אלא דווקא המאכלים הצנועים. הם שרדו את הפאר וההדר של ארמונות המלכים ואת התייפייפות השפים, רודני החידושים וההמצאות והשילובים המתוחכמים של מזרח ומערב.

הכתבה הנה  פרק מהספר "טוסקנה הקסומה", הוצאת אריה ניר