כתבות     בתי מלון     מוזיאונים     אירועים     ילדים     כרטיס ביקור     מסעדות    

טוסקנה - דרך האוכל


קרוסטיני למנה ראשונה, פאנצנלה לארוחת בוקר, וריבּוליטה בערב. כמה פשוט וטעים - המטבח של טוסקנה

כתבו: אביב לורי ושלמה פפירבלט

 

מי שרוצה לעשות לעצמו חיים קלים בכתיבה על המטבח הטוסקני, קובע כעמדת פתיחה כי המטבח האיטלקי, הידוע והנפוץ כל כך בעולם כולו, התחיל בטוסקנה, ואם לדייק — במטבחי שליטיה של פירנצה בירת האזור. הגרסה הזו קרובה לאמת, אך האמת כמובן מורכבת יותר. עושר המצרכים — מן החי, מן הצומח ומן הים — שטוסקנה סיפקה לטבחיה, עיצב את אופי מטבחה ויצר מסורת של בישול פשוט ומאופק, המבקש לשמור על האיכויות הטבעיות של הבשר, הירקות, הדגה ופרי הים — בתוספת אנינות טעם.

רבים מן התבשילים או המנות הקרות הוותיקות יותר של טוסקנה, מוצאם דווקא ממטבח האיכרים, המטבח המשפחתי, המבוסס על לחם, שעועית, ירקות, פטריות, אגוזים, גבינות, שמן זית, יין ושומן מן החי — בצירוף עשבי תיבול, תבלינים, שוּם וכיוצא באלה. כדרכו האירונית של עולם, כמה מן המתכונים של המטבח העממי והעני, שהיה מבוסס, בין השאר, על שימוש בשאריות ארוחת יום האתמול ובלחם ישן, כאילוץ של דחק כמובן, הפכו בשנים האחרונות לאבני יסוד בתפריטי מסעדות רבות, ואפילו כאלה מן הסוג היוקרתי או התיירותי. אולם בצד המטבח הטוסקני הפשוט והעממי, הותירו מטבחיהם של שועי הארץ מן המאות הקודמות — בני האצולה, נסיכי הכנסייה והסוחרים העשירים — מתכונים רבים שבהם מככבים בשר בקר, בשר ציד, חזיר, ארנבות, ועופות שונים מן הלול ומן השמים. מהם שרדו רק המאכלים אשר ברוחו של האזור נותנים כבוד לפשטות ההכנה, לצלילות הטעמים המקוריים של המרכיבים, ולשמירת הטעמים הטבעיים בזמן הבישול ולאחריו.

לגיונותיה של האימפריה הרומית, שהגיעו לכל קצות העולם העתיק — כשהם כובשים, מכניעים ומתעשרים — הביאו לרומא ולאיטליה כולה מגוון עצום של מרכיבי מטבח: ירקות, פירות, תבלינים ואף מתכונים; גם הכובשים שבאו ויצאו מארץ המגף לאחר נפילת האימפריה הותירו בה משקעים גסטרונומיים; ומי שחזר בימי הביניים ממסעות הצלב במזרח התיכון, נשא עמו, בנוסף לחוויות, גם תבלינים חדשים וטעמים שטרם נודעו. המסחר שהתפתח בערים כמו ונציה ופירנצה — אשר זכו לעצמאות ולשקט יחסי גם בהיותן בתווך, נתונות בין מאבקי כוח של אחרים — תרם להתעשרותן המהירה, ועושרם הרב של אנשי ערי–מדינה אלה, הביא לפיתוח חסר תקדים של תרבותן בכל תחום — וכמובן גם בשטח הגסטרונומיה. רנסנס אמיתי. בלטה במיוחד חצרם של בני משפחת מדיצ'י הפלורנטינית, שהייתה לסמל ולמופת בקרב שליטי אירופה בכל הקשור לגינוני התרבות בחצר האצולה.

 


מאפה  טרי וריחני. צלמה: אורלי אלדובי
מאפה טרי וריחני. צלמה: אורלי אלדובי
 

 

מה שמלכה אחת יכולה לעשות


ההיסטוריה של המטבח האירופי יודעת לספר בהנאה על הטוּב הרב שזכתה לו הגסטרונומיה האירופית בכלל וזו של צרפת בפרט בעקבות שידוך מסוים אחד במאה ה–16. היה זה הזיווג שאיחד את בת התפנוקים הפלורנטינית קתרינה (קתרין בפי הצרפתים) דה מדיצ'י עם מי שהיה אחר כך לאנרי ה–2 מלך צרפת.
את קתרינה, בתו של הדוכס לורנצו ה–2, בת למשפחת שליטי פירנצה הנודעת, הביא לפריז בשנת 1533 דודהּ, האפיפיור קלמנט ה–7, להיות לאישה ליורש העצר הצרפתי. היא אמנם הייתה רק בת ארבע–עשרה, אך הגיעה לחצרו של בעלה לעתיד מוקפת בנות לוויה ומחנכות לרוב — וכן חמישים טבחים, אופים ומלצרים מטוסקנה. יחד עם הנערה ארוכת האף ובעלת האופי התככן, נשאה הפמליה בגאון את הקדמה ואת ההישגים של מולדתם בכל הקשור למטבח ולתרבות האכילה. להיסטוריונים של החיים הטובים קשה לנהוג איפוק בתארם את רוב הטובה שהתרגשה ובאה על המטבח הצרפתי במפגש עם הידע המגוון והתוסס שהגיע מאיטליה, ויש מהם הטוענים כי את עושרו ואת תהילתו חייב המטבח הצרפתי בעיקר לטוסקנה.

ראוי לציין, שמלבד כל אלה, הביאה איתה קתרינה גם את נוהג השימוש בשני פריטי שולחן שלא היו מקובלים עד אז בארמונות הצרפתיים - המזלג והמפית - וכן את נוהג האכילה המשותפת לגברים ולנשים - בצרפת סעדו אלה עד לזמן ההוא באולמות נפרדים. המלכה קתרינה האריכה ימים יחסית לבני דורה, והלכה לעולמה בשנת 1589 והיא בת שבעים. עוצמתה הפוליטית הרבה, בתקופות שונות בחייה, הביאה לכך שהליכותיה בתחום המטבח ותרבות האוכל והשתייה, השתרשו עמוק בכל אירופה. גילוי העולם החדש - האמריקות - הביא לחופי אירופה גל חדש של מרכיבי מזון שלא היו מוכרים במטבחי אירופה הישנה, ואיטליה, שידעה כובשים ספרדים, אוסטרים וצרפתים, למדה מתכונים נוספים מכל טבח צבאי ומכל שף של שליט זר. כך למשל במאה ה–18, כשאוסטריה שלטה בחלקים גדולים של איטליה, התגלגל השניצל הווינאי לסקָלופּינָה המקומי. רק כאשר התאחדה איטליה בשנת 1861 תחת המלך ויטוריו עמנואל ה–2, החלו מצטרפים יחד מתכוני המטבחים המקומיים ומתגבשים לכלל מטבח לאומי.

 


הטווסים הממולאים נכחדו מן המטבח הטוסקני

 


כותבי הגסטרונומיה במאות הקודמות התייחסו בעיקר למתרחש במטבחי הארמונות, והתעלמו לעיתים קרובות מן הנעשה בסירי המטבח העממי, כפי שהיה נהוג גם בנושאים אחרים. כך ב–1475, בספרו בנוגע לתענוגות הגונים וגופניות טובה, יוצא ברטולומיאו סאצ'י, אחד מספרני הוותיקן, בהתקפה חריפה על המאכלים "הראוותניים והמופרזים" שעולים על שולחנות המלכים, ומציע לקוראיו מטבח בריא יותר לטעמו — מתכונים מימי האימפריה הרומית...

על המטבח של בני העם האיטלקי אפשר ללמוד בהיקף נרחב, אולי לראשונה, מעיון בספר מדע הבישול ואמנות האכילה הטובה שפרסם פֶּלגרינו ארטוזי איש טוסקנה ב–1891, ובו קיבץ מאות מתכונים שעברו בעל–פה מאם לבת ומטַבח לשולייתו במטבחים המשפחתיים והעממיים. ארטוזי מתייחס למתכונים כמו כיכר בשר טוסקנית או פְריקָסֶה כבדי עוף כ"מאכלים פשוטים... מנות צנועות וביישניות... אוכל שמוצאו אינו מכובד". זאת כמובן בהשוואה לטווסים ממולאים ומצופים בשכבת מקפא (ג'לי) שעלו על שולחנות הרוזנים. אולם דווקא בזכות ספרו הפך המטבח הטוסקני למטבח האותנטי המוביל באיטליה. ראשית, משום שהיה זה ספר המתכונים הראשון שנכתב בלשון האיטלקית, שאיחדה את כל המחוזות על הדיאלקטים המקומיים שעדיין היו שגורים בהם; ושנית, משום שמחברו הטוסקני נתן באופן טבעי עדיפות למטבח שהכיר ושהיה קרוב ללבו.

במחצית השנייה של המאה ה–20, כאשר נפתחו עוד ועוד מסעדות באיטליה, והחלה גם עקירת בני הדרום צפונה בחיפוש אחר עבודה, התערבבו מטבחי האזורים באיטליה זה בזה, עד שהיה קשה להבדיל ביניהם. דווקא בעשורים האחרונים, בגלל הגעגוע והנוסטלגיה, וגם בגלל התיירים הרבים המחפשים ריגושים קולינריים, שב והתהדק הקשר בין המחוז לתפריט האזורי, והובלט מאוד מוצאם הגיאוגרפי של מאכלים מוכרים.

מכל מקום, היום לא עולים על שולחנה של טוסקנה טווסים ממולאים, אלא דווקא המאכלים הצנועים. הם שרדו את הפאר וההדר של ארמונות המלכים ואת התייפייפות השפים, רודני החידושים וההמצאות והשילובים המתוחכמים של מזרח ומערב.

סוד כוחו של הלחם 

הלחם בטוסקנה הוא לא רק לחם, הוא הלב, המרכיב הבסיסי, חומר היסוד. מצרך מפתיע העושה את דרכו אל סלטים, מרקים, מנות ראשונות ועוד. במאפיות הריחניות אשר בכפרים, בחנויות המכולת או במרכולים הכפריים העמוסים, כמו גם בחנויות בערים, מושכות את האף ואת העין הכיכרות העגולות, הכדוריות, בעלות הקרום הכהה והמתפצח כשהוא טרי.

הלחם, פאנה (panne), הטוסקני המקורי הוא מוצר ביתי, וההכנה שלו היא עניין קל ומהנה. מערבבים 1.4 קילוגרם של קמח לבן דק עם 60 גרם שמרים טריים, ודי מים חמים לקבלת בצק אחיד וגמיש. בלחם הטוסקני המסורתי אין מלח. אחרי לישה טובה, מניחים לבצק לתפוח למשך מספר שעות, צרים כדורים בצורת כיכרות לחם עגולות וגבוהות ומכניסים לתנור שחומם ל–220 מעלות. הלחם מוכן אחרי קצת פחות משעה, או כאשר הקרום שלו שחום במידה הרצויה. אז אפשר להכין ממנו שתיים מן המנות הטוסקניות הטעימות, הנפוצות והאהובות: הבּרוּסקֶטָה והקרוֹסטיני.

אם כל ההתחלות — הקרוסטיני

טעמם הנהדר של הקרוסטיני (crostini), והעובדה שאלה מתאבנים טוסקניים ותיקים ופופולאריים מאין כמוהם, על כל צורות ההכנה המגוונות שלהם — עטויות במחית שעועית, בפטריות, בכבד קצוץ, בבשר ציד ועוד — מעוררים מיד את הרצון ללמוד את סודותיהם ואת דרך הכנתם. גם כאן המרכיבים פשוטים, בסיסיים, נשענים על איכותו המעולה של כל מה שצומח, מבשיל ורץ על גבעות טוסקנה:

 

פרוסות קטנות של לחם לבן טוסקני קלויות תחת הגריל בתנור ממש בטרם ההגשה; כבד עוף טרי (300 גרם), מעט בשר חזיר טחון (50 גרם), יין קינוח וינו סנטו (חצי כוס), בצל בינוני, 3 שיני שום, גזר אחד, מקל סלרי אחד, 3 עלי מרווה, קומץ מחטי רוזמרין, שמן זית משובח, מלח ופלפל.

להקפיץ במחבת במעט שמן זית את הבצל, השום, הגזר והסלרי —  קצוצים היטב — ולהוסיף את המרווה והרוזמרין. אחרי כמה דקות, לפורר פנימה את הבשר הטחון, לערבב, להניח לתערובת לספוג את מיציה, ולהוסיף את הכבד (רחוץ היטב וחתוך לפיסות קטנות). למזוג מלמעלה את היין, לכסות למחצה ולבשל על אש בינונית 45 דקות. לאחר שהתבשיל מוכן, לפורר אותו לרמת ממרח, למרוח בעודו חם (אפשר להניח מחדש על האש למספר דקות) על הלחם הקלוי, ולהגיש. נהדר עם יין לבן, חצי יבש.

ארוחת בוקר של איכרים — פאנצנלה

כבר אמרנו שבמטבח שצמח מקרבה של חברה איכרית ענייה בדרך כלל, הלחם הוא מרכיב חשוב ונוכח במתכונים רבים מספור — מככב במנות ראשונות, במרקים, במנות עיקריות ואפילו מופיע בקינוחים מצוינים. אחד המאכלים המפורסמים והמסורתיים ביותר של טוסקנה, הוא הפאנצנלה (panzanella), סלט לחם קר. זהו מאכל של איכרים לארוחת בוקר, ארוחה קלה בזמן הבציר או מנה ראשונה בארוחה.

 

להכנתו נדרש לחם לבן טוסקני, רצוי מאפייה ביתית (כ–350 גרם); עגבניות מוצקות (200 גרם), בזיליקום, 2 בצלים בינוניים, מלפפון אחד, שמן זית משובח, חומץ יין אדום, מלח ופלפל לבן טחון.

פורסים את הלחם לפרוסות עבות ומניחים אותן בתחתית כלי שטוח. מוסיפים מים פושרים עד גובה הלחם ומניחים בצד למשך 20 דקות. בינתיים, קוצצים את הבצל, הבזיליקום, העגבניות והמלפפון, ומניחים בקערה עמוקה. סוחטים את עודף המים מפרוסות הלחם המושרות, ומפוררים אותן לקערה עם הירקות. מוסיפים מלח, פלפל לבן, שמן זית וכמות נדיבה של חומץ. מערבבים היטב, מניחים למשך כחצי שעה בטרם ההגשה לשולחן.

 

לא זורקים דבר — ריבּוליטה


עוד אחד מסממני ההיכר המובהקים של מטבח עממי הוא הנוהג להשתמש במה שנותר מארוחת האתמול להכנת ארוחת המחר. מרק הריבּוליטה (ribollita), בתרגום מילולי — הרתחה מחדש, מייצג את העיקרון העממי הזה במיטבו.

 

בשלו 400 גרם של שעועית לבנה בהרבה מים. כאשר השעועית מוכנה, אך לא רכה מדי, סננו והעבירו אותה לגריסה גסה במערבל מזון. בינתיים, הזהיבו בסיר עמוק, רצוי בעל תחתית עבה, פרוסות בצל אחד וגבעול אחד של כרישה ב–4 כפות שמן זית כתית מעולה, והוסיפו לסיר חצי כרוב לבן בינוני, חצי כרוב אדום בינוני — שניהם חתוכים דק, 3 גבעולי סלרי, 2 תפוחי אדמה גדולים, קישוא אחד, כמה עלי סלק, גזר אחד — כולם קצוצים גס.

טגנו את הירקות במשך כעשרים דקות. כאשר הירקות קיבלו גוון זהוב–משהו, הוסיפו את מחית השעועית, 4 עגבניות קלופות וקצוצות, מלח, פלפל וקורנית לפי הטעם, וקוביית מרק עוף שהומסה בכוס מים רותחים (אם יש בבית, אפשר כוס מרק עוף או מרק בשר עם פיסות קטנות של העוף או הבשר שנותרו מסעודה של אתמול). כסו את הסיר והניחו לבעבע קלות למשך שעתיים.

הניחו פרוסות לחם טוסקני בעובי אצבע (כ–200 גרם), בתחתית כלי חסין אש המתאים לתנור. מזגו את המרק על הלחם, והניחו להתקרר מספר שעות. כשעה וחצי לפני הארוחה, הניחו את הכלי עם המרק בתנור מחומם לחום בינוני. לפני ההגשה, אפשר לטפטף למעלה כמה טיפות שמן זית כתית מעולה ולפזר מעט פלפל שחור גרוס טרי.
 
 
סיפור אהבה קדוש — העוגייה והיין

זהו רומן מקומי רב–שנים, סיפור אהבה בין עוגיות השקדים קנטוצ'י (cantucci) ויין הקינוח המתוק של טוסקנה הנקרא וינו סנטו (vino santo), יין קדוש, שנהוג בטוסקנה לכרוך אותם יחד בלגימה, בטבילה ובכרסום.

עוגיית השקדים היבשה, הנטבלת ביין כמו שנטבלים לנצרות, היא אחד הקינוחים הנפוצים והוותיקים ביותר של טוסקנה. אל השולחן מוגשות העוגיות על צלחת שטוחה קטנה לצד גביעי היין. טובלים את העוגיה ביין, מניחים לה לספוג את הנוזל, ומכרסמים. ההנאה מלאה. על מנת לקיים את מצוות הטבילה שלא במסעדה, יש כמובן צורך לרכוש בקבוק של וינו סנטו באחד היקבים או בחנות יינות קרובה (יש גם בארץ). זהו יין מחוזק המיוצר בשיטה מיוחדת. הוא עשוי מענבי טרבּיאנו ומאלוָוזְיה ונשמר בחביות עץ קטנות במרתפים שהותאמו במיוחד למעקב תמידי (והתערבות מכוונת) אחר התפתחותו במשך שלוש עד חמש שנים. לתוצאה המתקבלת טעם יחיד במינו, בעל אופי וחוזק יוצאים מן הכלל. הוא מוגש בלוויית קינוחים או מנות מתוקות, והוא במיטבו מצונן עד קר.

כדי להכין את הקנטוצ'י יש צורך בהרבה פחות זמן. לפי אחד המתכונים הנפוצים יותר של העוגיות האלה, נדרשים קמח חיטה דק (300 גרם), סוכר (200 גרם), שקדים מתוקים, קלופים וטחונים (100 גרם), 3 ביצים, כפית קליפת תפוז מגוררת, כפית זרעוני אניס, חלב, קמצוץ סודה לשתייה, קמצוץ מלח וחמאה לשימון תבנית התנור.

יש לנפות את הקמח וליצור ערימה קטנה על קרש הלישה יחד עם הסודה לשתייה. להוסיף בהדרגה ולערבב עם הסוכר, המלח, קליפת התפוז, זרעוני האניס והשקדים. יש ליצור לוע בראש הערימה, לרוקן אליו שתי ביצים ולערבב וללוש לבצק. אם התערובת יבשה מדי, אפשר להוסיף מעט חלב.
את הבצק מחלקים ומגלגלים לשלושה גלילים, כל אחד בעובי שתי אצבעות. להעביר לתבנית האפייה המרוחה בחמאה, ולמרוח למעלה מעט מחלמון הביצה שנותרה. לאפות במשך רבע שעה בחום של 190 מעלות, להוציא, לצנן מעט, לחתוך לפרוסות ברוחב של סנטימטר וחצי בערך, ולהחזיר לתנור למשך 5 דקות נוספות. לקרר, להגיש בלוויית גביע וינו סנטו, לטבול ולהיכנס להיסטוריה הקדושה.

"המטבח של המלכה קתרינה" - פרק מהספר "טוסקנה הקסומה", הוצאת אריה ניר 

מידע נוסף על טיולים, אתרי תיירות ונופש בטוסקנה ואיטליה ניתן למצוא בכתבות נוספות באתר דיסקברי טיול עולמי Discovery