כתבות     בתי מלון     מוזיאונים     אירועים     ילדים     כרטיס ביקור     מסעדות    

דיסקברי טיול עולמי | סין - אוכל וקולינאריה

בין ברווז בנוסח פקין לאגרול בנוסח ישראל – המטבח הסיני מייצג נאמנה את מגוון התרבויות, המיעוטים והאקלקטיות התרבותית – אנושית בסין, שבאה לידי ביטוי גם בצלחת

 

מי מאיתנו לא ביקר לפחות פעם בחיים במסעדה סינית? מי לא מכיר את האגרול -  אותה אצבע עשוייה מבצק שמנוני ממולא בירקות, לא תמיד פריכים, טובלת ברוטב אדום דמוי ריבה או רוטב סויה ? מי לא מכיר מושגים כמו דים סם או מרק וון טון? המאכלים הללו כמו גם ברווז פקין וכופתאות דמפלינג, השתרשו בנוף הקולנארי בארצנו הקטנטונת וקנו להם אחיזה גם בארצו של הדוד סם ובמדינות מערביות נוספות שאל מטבחן סופח המטבח הסיני, שקיבל פירוש חדש בדמותם של טעמים המותאמים לחיך המערבי.

 


אלא שהמטבח הסיני הוא הרבה יותר מאגרול או דיס סם: למעשה זהו שם כולל למגוון סגנונות בישול, טעמים ומוצרים.  במחוזות סין השונים מבשלים באופן שונה כאשר לכולם בסיס משותף: שימוש נרחב באטריות במגוון צורות בישול,  אורז, תה, פירות, ירקות, בשר או דגים.  לכל הטוב הזה מצטרפים תבלינים "מחממים" כמו שום, ג'ינג'ר חריף , רוטב סויה,  אניס כוכבי, שמן שומשום,  סוכר או קרמל. תערובת תבלינים פופולארית שנעשה בה שימוש נרחב במנות רבות מורכבת מחמישה תבלינים: קינמון, ציפורן, זרעי שומר, אניס כוכבי ופלפל סצ'ואני.שיטות הבישול העיקריות הן אידוי, טיגון קל במעט שמן (מוקפץ), בישול במי מרק רותחים, וטיגון עמוק.

 

 


תה ואורז יש בסין

צורת האכילה: מזון מוצק נאכל בעזרת מקלות אכילה (צ'ופסטיק) ומזון נוזלי אוכלים באמצעות כף מקרמיקה. בשל העובדה כי הסינים רואים בהנחת סכין על השולחן מנהג ברברי, האוכל מוגש בחתיכות קטנות שמבטלות את הצורך בשימוש בסכין.

קינוחים: המנהג המערבי של קינוח מתוק בסוף הארוחה אינו נהוג בסין. אם כבר משלבים משהו מתוק, מגישים אותו במרבית המטבחים,  במהלך הארוחה ולא בסופה.

שתייה: לפי האמונה הסינית, משקאות קרים מפריעים לעיכול המזון. בשל כך לא תמצאו בארוחה סינית "אמיתית" נטולה אוריינטציה מערבית, משקאות קרים או מים על השולחן. לרוב יוגש לסועדים קנקן תה, בדרך כלל לא ממותק.  בתי התה הסיניים או גני התה מעידים על מסורת תה מפוארת וארוכת שנים בסין.

קפה:  המשקה המערבי הפופולארי אינו נפוץ בסין בלשון המעטה. אם כבר תתקלו בחנות לממכר קפה מדובר בסוג של אתר תיירות, לא פחות.

אורז: מקום של כבוד במטבח האסייאתי בכלל ובסיני בפרט, תופס האורז. זהו הגידול החקלאי הלאומי בסין והוא מוגש כמעט בכל ארוחה – מאודה, ללא תיבול כלל. יש גם אורז מטוגן שמוגש עם ירקות ובשר, אורז דביק מומתק ועוד. מהאורז מכינים גם קמח, אטריות אורז ואפילו ממתקים.

 

מוכרת ממתקים - דוכן רחוב
מוכרת ממתקים - דוכן רחוב

 


ברווז פקין: זהו המאכל המייצג של בייג'ינג. המנה מורכבת מחתיכות קטנות של ברווז צלוי והיא מוגשת במסעדות רבות בבירה. מעבר למנה הטעימה שלעצמה, מהווה הארוחה חוויה קולניארית – תרבותית המוגשת בטקסיות רבה. במסעדות בארמון הקיץ אפשר לאכול 'ארוחה קיסרית' שלמה. התענוג רב, אבל המחיר יקר.

 

על טעמים ומחוזות

כפי שכבר ציינו לכל אזור או מחוז טעמים וצורות בישול שונות. הנה כמה מהעיקריות שבהן.

 

המטבח  הקנטונזי - בשל העובדה כי מחוז קנטון שוכן בדרום – מזרח סין והאקלים בו סובטרופי, נעשה שימוש רב בבישול המשולב עם פירות. אלו מוגשים גם בסיום הארוחה. במחוז קנטון תמצאו גם מנות אקזוטיות עשויות מנחשים, תולעים ועוד מיני בשרים וטעמים שאינם מקובלים במערב בלשון המעטה. בקנטון הביטוי "כל מה שזז" מקבל משנה תוקף על שולחן האוכל.  בניגוד למחוזות אחרים הבישול הקנטונזי אינו חריף מידי ומשום כך נחשב לאוכל המועדף על תיירים מערביים. האוכל הסיני המוכר במחוזותינו מבוסס על מטבח זה. 
בין המנות האופייניות למחוז קנטון: דים סם, אגרול ומאכלים ברוטב חמוץ – מתוק.

 

מטבח שנגחאי – המטבח הזה פופולארי בחופי סין המזרחיים ומבוסס על שימוש בדגים, פירות ים, ירקות, טופו וכמובן – אורז המשולב במנות ומקבל את טעמיהן. המנות מתובלות בעדינות ונעשה שימוש ברוטב סויה המיוצר באזור ובבישול באלכוהול.

מטבח סצו'ואן - מזג האוויר במחוז סצ'ואן מתאפיין בקור בחורף, חום ולחות בקיץ. מאכלי המטבח הזה ידועים בחריפותם לא מעט בזכות השימוש הרב בזנגביל ובפלפל חריף (פלפל סצו'ואן).

מטבח צפון מזרח – גם מטבח זה מושפע ממג האוויר: החורף הקשה והארוך, עונת הגידול הקצרה יחסית אלצו את תושבי האזור למצוא אלטרנטיבות קולינאריות לבישול טרי: באזור ישנה מסורת ארוכה של אוכל משומר ומיושן שמספיק לעונת החורף הקרה. 

מטבח טיבטי – מטבח זה מבוסס על בשרים כמו בשר יק או חזיר, ירקות ומוצרי חלב. הקרבה הגיאוגרפית להודו מתבטאת בשימוש בתבלינים המקובלים בהודו כמו כמון, קינמון והל.

מטבח מקאו – האוריינטציה הפורטוגזית, זכר לימים בהם היתה מקאו מושבה פורטוגזית, באה לידי ביטוי בשיטות הבישול האופייניות למערב: צלייה, גריל ואפייה.