מסעדות בפרובאנס - צרפת מסעדות בפרובאנס יש כמעט מכל סוג. העיסוק באוכל מקבל מעמד של קדושה ממש: כאן יש כללי אכילה נוקשים, מתכונים סודיים של מרק דגים וויכוחים הרי גורל לגבי מרכיביו. טיול בפרובאנס, הגירסה הטעימה מאת: אורלי אלדובי אל תבקשו קולה במסעדה פרובנסאלית טיפוסית, אל תטרידו את המלצרים ובשום מקרה אל תבקשו להחליף את היין. ככה זה בפרובאנס: יש כבוד לאוכל, לחומרי הגלם ובעיקר לכללים. למסתובב באזור הנמל הישן של מרסיי בשעות הצהריים נדמה כאילו הוא נמצא במעין מסעדה פתוחה שריחות של שום ושמן זית מבשמים אותה ומגרים את בלוטות הריח והטעם של הסועדים. התבלינים מצטרפים אל שלל הריחות והטעמים שמציפים את המטיילים בפרובאנס ומהווים חלק בלתי נפרד מהטיול בחבל הארץ הקסום הזה. מרק בויאבס. צילום: אורלי אלדובי המלך הבלתי מעורער של המטבח הפרובאנסלי הוא מרק הדגים, הבויאבס המהביל, שהמכורים לו לא מוותרים עליו גם בקיץ החם. הוא מן הסתם גם המרק היחיד בעולם שיש על שמו חוף – סמוך לעיירה הידועה סן טרופה. פעם היה הבויאבס מרק של דייגים שבושל על החוף בסיר ענק שלתוכו זרקו את הדגים שלא היו ראויים למכירה. כיום לכל כפר, עיירה ומסעדה יש את המתכון (הסודי) או הגרסה המקומית למרק שהפך עם השנים לסמל הקולינארי של פרובאנס. עד היום אפשר לשמוע ברחבי החבל ויכוחיים קולניים ומחרחרי מריבה גם בין בני משפחה, בניב פרובאנסלי מתנגן על הסוגיה הרת הגורל , מה מותר ומה אסור להכניס למרק. המטבח כדרך חיים אוכל וצרפת הן שתי מילים בלתי נפרדות. דומה שעיקר דאגתם של הצרפתים מתנקדת בשאלה מה הם יאכלו לארוחת הערב. הירקנים והחקלאים מכירים באופן אישי כל כרובית ועגבנייה עסיסית בדוכן. לא סתם הפסיקו פעילי המהפכה הצרפתית לערוף את ראשי הבוגדים בכיכר הגיליוטינה בפריז בשעה 12.00 בדיוק. אומנם ההיסטוריה שנרקמה בין סמטאות פריז רבת חשיבות ועוצמה, אבל הי, מה עם ארוחת הצהריים? פרובאנס היא חגיגה של אוכל טוב וכל מה שמגדיר אותו. לא פלא איפה, שמרבית השפים היצירתיים והחשובים, בעלי מסעדות מדורגות במישלן ובגו מיו (מדריך האוכל למסעדות בצרפת) ,תקעו יתד באזור. אוכל טוב, וזה יודע כל מתלמד מתחיל בחומרי גלם משובחים ובאנשים שמסוגלים לספק אותם פרובאנס עומדת בהצלחה בכל התנאים. למרות ריכוז עצום של מסעדות מדורגות בפרובאנס, משוחרר התייר המטייל בה, מקללתו של ה"נובל קוויזין" - אותה הרמת אף קולינארית של הצרפתים משנות השבעים, שהתמקדה ב'ציור' מנות מדוגמת על הצלחת והפיכתם של שפים רבים לתוצר של יחסי ציבור, ומנהלי אימפריות כספים טרנס אטלנטיות. כבודו של מטבח זה במקומו מונח,אבל בנוף שבו קילומטרים רבים של אדמה פורייה רווית שמש ומים, הרים ים ואקלים מושלם, השוק הפרובנסלי של יום ראשון מספק חוויה חושנית טוטאלית. ושום דבר לא קדוש יותר מסעודת הצהריים של יום ראשון והנמנום הארוך שבא אחריה. לא סתם כתב אלכסנדר דיומא האב את המשפט: "הדבר המעצבן היחיד הקשור באכילה, הוא שלאחר שסיימת, אינך רעב עוד". סחורה טריה בשווקים. צילום: אורלי אלדובי מילון מונחים קולינארי פוגאס - מאפה בצק עליו מפוזרים שבבי בשר כבש בתוספת תבלינים. כמהין - פטריות שצבען כהה, שנחשבות למעדן יקר ערך. החיפושים אחרי הפטרייה הנדירה כוללים שיטות מגוונות וכלבי מישוש, אבל התוצאה לפי יודעי דבר שווה את המאמץ. לרוב משלבים פירורים מהפטרייה בחביתות, מרקים ומנות נוספות. צורת הפטרייה כשל כדור שוקולד מעוך הקנתה לה את הכינוי "טרופ" – השם הצרפתי לטראפלס (כדורי שוקולד עם חמאה וקוניאק). פאסטיס (Pastis) - האפריטיף בהא הידיעה, משקה אניס, דומה בטעמו לעראק שמוהלים במים קרים, המלבינים אותו, והמלווה את שיחות בתי-הקפה ומשמש כאפריטיף. טפנאד – ממרח העשוי מזיתים ירוקים ושחורים ונחשב למעין בסיס שנמרח על הלחם, ממש כמו חמאה או מרגרינה. אנשוואז – דומה לטאפנד אבל במקום זיתים מורכב הממרח הזה מאנשובי ומשמש כאפריטיף לארוחה. עשבי פרובאנס (Les herbes de Provence) - עשבי התיבול הנושאים את שמו של האיזור, ריחן, מרווה, אורגנו, מנתה, רוזמרין, מיורן, קורנית הבר, אזוביון ועוד, שכורכים יחדיו ומוסיפים לכל מתכון, כמעט, של דג, בשר וירקות. בויאבס (Bouillabaisse) - מרק הדגים של הדייגים בחופי פרובאנס, שהפך למאכל יוקרה ולסמל. מאפיין אותו בישול מהיר, בבעבועים עזים, של דגים מסוגים שונים, הנשארים שלמים ומוגשים בנפרד. מעמד של קדושה. צילום: אורלי אלדובי לאכול בפרובאנס למסעדות בפרובאנס, יש כאמור שעות קבועות ונוקשות: ארוחת צהריים בין 12:00 ל-14:00 וארוחת ערב עד 21:30. לבחירת מסעדות איכות, מומלץ להיעזר במדריכי מישלן וגומיו, או לאסוף המלצות מחברים. השיטה הזו, אגב, עובדת מצוין. במסעדת סוז לה רוס שבמלון La Relais Du Chateau אפשר לאכול ארוחה על טהרת פטריות הכמהין המפורסמות. מוגשות שם מנות כמו אומלט בכמהין, צדפות עם גרידת כמהין, פילה בקר בציר יין וכמהין, פסיון בר על פרוסות תפוחי אדמה וכמהין, וכמובן קינוחים (בלי כמהין...) כמו גלידת פירות יער ואגוזים. טווח המחירים בינוני. במוסטייה סנט מארי, במגדל פעמונים מהמאה ה-12, נמצאת מסעדת La Santon שהמנות המוגשות בה אופייניות לפרובאנס: אספרגוס ברוטב כמהין, טרין ארנבת ברוטב פראי או תרנגולת בדבש ולבנדר. המסעדה שוכנת ב-Place de Leglise טלפון: +04 – 92748810 בבונייה ישנה מסעדה בשם La Fournill בה אפשר למצוא מטבח פרובאנסלי עכשווי שגם המקומים אוהבים. יש שם מנות אספרגוס ופטריות טאפלס נהדרות. מחירים בינוניים. כתובת: 5 Pl. Camot טלפון: +04–90758362 סגור בימי שלישי מסעדה מומלצת בגורד היא La Gacholle. מחלונותיה נשקף נוף יפהפה. שוררת בה אווירה נעימה ולא מכופתרת ומוגש בה אוכל מצוין. טלפון: +04–90720136 מסעדה מומלצת בגולט היא Café de la Poste. זו מסעדה הפתוחה בצהריים בלבד, עם מרפסת מרוצפת וחדר גדול שמתפקד גם כבר, חנות טבק וסוכנות חדשות... סגור בימי שני. כתובת: Goult ,Place de la Liberatiom